Микроволновое нагревание основано на действии электромагнитного поля частотой около 2,45 ГГц, которое заставляет молекулы воды, жиров и белков быстро вращаться и сталкиваться. В результате образуется тепло — но характер этого нагрева принципиально отличается от обычного (плита, духовка, пар).
1. Физико-химические особенности:
Микроволны прогревают не извне внутрь, а неравномерно по объёму, создавая области перегрева и «холодные зоны».
Из-за резкого нагрева и охлаждения происходят:
– денатурация белков с потерей трёхмерной структуры,
– разрушение клеточных мембран и ферментов,
– частичное разложение витаминов A, C, B₁, B₆, B₁₂, фолатов.
Особенно быстро в микроволновке разрушаются термолабильные соединения — антиоксиданты, фитонутриенты, коферменты.
2. Биохимическая активность пищи:
Исследования (Journal of Food Science, 2003; Food Chemistry, 2007) показали:
– снижение антиоксидантной активности овощей после микроволновой обработки на 60–90 %;
– потерю до 70 % хлорофилла и полифенолов в шпинате и брокколи;
– разрушение 97 % флавоноидов в чесноке и луке.
Фактически такая пища теряет биофотонную активность — слабое свечение, отражающее способность клеток аккумулировать и передавать энергию (понятие используется в биофизике Ф. Поппа). После микроволн свечение исчезает, что подтверждает потерю «живой» энергетики продукта.
3. Электромагнитные эффекты:
Поле СВЧ вызывает ориентационное колебание дипольных молекул воды с частотой 2,45 млрд раз в секунду. Возникают локальные микроразряды, которые меняют структуру водородных связей и превращают часть воды в метастабильные кластеры с атипичной геометрией. Такая вода хуже удерживает растворённые микроэлементы и теряет «структурированность», что снижает биодоступность пищи.
4. Иммунологические наблюдения:
В ранних швейцарских исследованиях (Blanc & Hertel, 1992) у добровольцев, питавшихся микроволновыми блюдами, отмечались кратковременные изменения:
– падение уровня гемоглобина,
– повышение лейкоцитов и холестерина,
– увеличение лимфоцитов — признак стресс-реакции.
Позднее эти данные частично подтвердились при анализе термоокисленных липидов (Food Control, 2015).
5. Итог:
Микроволновая обработка:
– разрушает часть витаминов и антиоксидантов,
– денатурирует белки сильнее, чем традиционное варение,
– меняет структуру воды и жиров,
– уменьшает биологическую и энергетическую ценность продукта.
Поэтому пища, приготовленная в СВЧ, сохраняет калории, но теряет жизненную активность — становится, как говорят нутрициологи, «мертвой»: насыщает, но не питает клетки полноценной информационно-энергетической и ферментативной основой.
