Лапша рисово-пшеничная Кхао Сой - Northern Thai Noodle Khao Soy (Amporn)

Лапша рисово-пшеничная Кхао Сой - Northern Thai Noodle Khao Soy (Amporn)

Наименование: Лапша рисово-пшеничная Кхао Сой, Northern Thai Noodle Khao Soy, Reis-Weizen-Nudeln Khao Soy, Nouilles de riz et de blé Khao Soy, Fideos de arroz y trigo Khao Soy, เส้นข้าวซอยแห้ง, макаронные изделия для Khao Soi

Синонимы: лапша для Кхао Сой, лапша для тайского карри-супа, северо-тайская лапша, eggless Khao Soi noodles

Используемые части: цельное зерно пшеницы, цельное зерно риса, мука из риса и пшеницы

Пищевая ценность продукта: углеводы, белки, пищевые волокна, жиры, витамины группы B, витамин E, марганец, магний, железо, фосфор

Основные полезные свойства продукта: источник энергии, поддержка пищеварения, поддержка нервной системы, укрепление костей и мышц, антиоксидантное действие

Полезен при заболеваниях: железодефицитная анемия, гипомагниемия, хроническая усталость, гиповитаминоз группы B, расстройства пищеварения, недостаточная масса тела

Противопоказан при заболеваниях: целиакия, непереносимость глютена, аллергия на пшеницу, ожирение при чрезмерном употреблении, хроническая почечная недостаточность

Применение в кулинарии: приготовление северо-тайского супа Кхао Сой, подача в бульонах и супах-карри, приготовление хрустящей обжаренной лапши для гарнира, использование в лапшичных салатах

Формы и продукты переработки: сухая лапша, свежая лапша, обжаренная лапша (crispy noodles)

География применения и традиции питания: Лапша Кхао Сой традиционно используется в северных регионах Таиланда, особенно в Чиангмае и Лампанге, а также в северных районах Лаоса и Бирмы (Шанское государство). Это блюдо считается символом северо-тайской кухни и часто упоминается как «суп с душой Ланна». Традиционно Кхао Сой готовится на основе кокосового молока и карри-пасты, в бульон добавляют курицу или говядину, а сверху украшают хрустящей лапшой, маринованной горчицей, свежим луком, лаймом и кинзой. Блюдо соединяет китайские и бирманские традиции лапшичных супов с тайскими специями и стало частью культурного наследия северного Таиланда. В настоящее время оно распространено во всей стране и за её пределами, но в Чиангмае и Лампане Кхао Сой сохраняет статус гастрономического символа региона.

Токсичность и пищевая безопасность: продукт безопасен при умеренном употреблении, однако содержит глютен, что делает его противопоказанным для людей с целиакией и непереносимостью глютена. Аллергические реакции возможны у лиц с гиперчувствительностью к пшенице. Антинутриенты (фитаты) в составе муки минимальны и не представляют опасности при сбалансированном рационе.

Состав продукта: рисовая мука, пшеничная мука, вода, соль

КХАО СОЙ (KHAO SOI) — СЕВЕРНОТАЙСКАЯ ЛАПША

Рецепт 1. Классический Кхао Сой с курицей (Chiang Mai style)

Ингредиенты (на 4 порции): – лапша рисово-пшеничная Khao Soy – 250 г – куриные бёдра на кости – 600 г – кокосовое молоко – 400 мл – куриный бульон – 600 мл – паста карри Кхао Сой (северо-тайская, на основе чили, куркумы, кориандра, чеснока, имбиря и кардамона) – 3 ст. ложки – растительное масло – 3 ст. ложки – соевый соус – 2 ст. ложки – рыбный соус – 1 ст. ложка – пальмовый сахар – 1 ч. ложка – соль – по вкусу

Для подачи: – маринованная горчица (pickled mustard greens) – 100 г – красный лук – 1 шт. – лайм – 2 шт. – кинза свежая – пучок – чили-масло или обжаренные хлопья чили – по вкусу

Технология приготовления:

1. Приготовление лапши: часть лапши (примерно 1/5) обжарить в кипящем масле до золотистой хрустящей текстуры. Остальную лапшу отварить в подсоленной воде до полуготовности (3–4 минуты), промыть холодной водой и отставить.
2. Обжарка пасты: в воке или глубокой сковороде разогреть масло, добавить пасту Кхао Сой и жарить 1–2 минуты до появления насыщенного аромата.
3. Добавление курицы: выложить куриные куски и обжарить до золотистого цвета.
4. Формирование бульона: влить половину кокосового молока и тушить 5 минут, затем добавить куриный бульон, соевый соус, рыбный соус, сахар. Варить на среднем огне 20–25 минут до мягкости курицы.
5. Финал: добавить оставшееся кокосовое молоко, попробовать на вкус — при необходимости скорректировать солью и соусами.
6. Подача: в глубокую миску положить лапшу, сверху залить бульоном с курицей, украсить хрустящей лапшой, добавить лайм, маринованную горчицу, лук, кинзу и чили-масло.

Рецепт 2. Кхао Сой с говядиной (вариация Лампанг)

Ингредиенты: – лапша Khao Soy – 250 г – говядина (лопатка или грудинка) – 500 г – кокосовое молоко – 500 мл – бульон говяжий – 700 мл – паста карри Кхао Сой – 3–4 ст. ложки – куркума молотая – 1 ч. ложка – корица палочкой – 1 шт. – звёздчатый анис – 2 шт. – соевый соус тёмный – 2 ст. ложки – сахар пальмовый – 1,5 ч. ложки

Технология приготовления:

1. Говядину нарезать крупными кусками, обжарить вместе с пастой карри и специями (корица, анис).
2. Добавить половину кокосового молока, тушить до загустения.
3. Влить бульон и варить на медленном огне 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким.
4. В конце добавить оставшееся кокосовое молоко, соевый соус, сахар.
5. Подавать так же, как в классическом рецепте — с лаймом, маринованной горчицей и хрустящей лапшой.

Рецепт 3. Вегетарианский Кхао Сой с тофу и овощами

Ингредиенты: – лапша Khao Soy – 200 г – кокосовое молоко – 400 мл – овощной бульон – 500 мл – тофу плотный – 200 г – брокколи – 150 г – морковь – 100 г – баклажан тайский или кабачок – 100 г – паста карри жёлтая (vegetarian) – 2 ст. ложки – соевый соус – 2 ст. ложки – кокосовое масло – 2 ст. ложки

Технология приготовления:

1. Тофу нарезать кубиками и обжарить до золотистой корочки.
2. Пасту карри прогреть в кокосовом масле, добавить половину кокосового молока, прогреть.
3. Влить бульон, добавить овощи, варить 10–12 минут.
4. Вернуть тофу, добавить оставшееся кокосовое молоко и соевый соус.
5. Подавать с лапшой, украшать зеленью, чили и хрустящей лапшой.

Рецепт 4. Бирманская вариация (Ohn No Khao Swe)

Эта версия популярна в Мьянме и отличается более простым составом.

Ингредиенты: – лапша Khao Soy – 200 г – курица – 400 г – куриный бульон – 600 мл – нутовая мука (или чечевичная) – 3 ст. ложки – куркума – 1 ч. ложка – кокосовое молоко – 300 мл – лук репчатый – 2 шт. – чеснок – 4 зубчика – имбирь – 30 г – рыбный соус – 2 ст. ложки

Технология приготовления:

1. Лук, чеснок и имбирь измельчить и обжарить до золотистого цвета.
2. Добавить куркуму и курицу, обжарить.
3. Влить бульон и варить до готовности курицы.
4. Нутовую муку развести в кокосовом молоке, влить в суп и варить ещё 5–7 минут до лёгкого загустения.
5. Подавать с лапшой, зеленью и лаймом.

Кулинарные подробности и нюансы:

• Лапша для Кхао Сой всегда делится на две части: одна варится, другая жарится для украшения.
• Настоящий вкус зависит от правильной пасты Кхао Сой, где присутствуют не только чили и куркума, но и специи индийского происхождения (кардамон, корица, анис).
• Суп всегда подаётся с лаймом, маринованной горчицей и луком — это обязательный «гарнир-аксессуар».
• Для глубины вкуса можно использовать смесь бульона и кокосового молока, а не только кокосовое молоко.
• Хрустящая лапша должна быть очень тонкой, обжаренной быстро, чтобы остаться золотистой и не горькой.