Горчица порошок - Mustard Powder (CF)

Горчица порошок - Mustard Powder (CF)

Наименование: Горчица порошок, Sinapis alba / Brassica juncea / Brassica nigra, Mustard Powder, Senfpulver, Poudre de moutarde, Polvo de mostaza, ผงมัสตาร์ด, Mostaza en polvo, Горчица в порошке

Синонимы: сухая горчица, молотая горчица, жгучий порошок, приправа горчичная

Используемые части: семена (порошок из семян горчицы)

Пищевая ценность продукта: белки, жиры, углеводы, клетчатка, омега-3 жирные кислоты, кальций, магний, железо, цинк, медь, селен, витамины группы B, витамин E

Основные полезные свойства продукта: противовоспалительное действие, антиоксидантный эффект, стимуляция пищеварения, мягкий антимикробный эффект, поддержка обмена веществ, согревающий эффект, улучшение кровообращения

Полезен при заболеваниях: диспепсия (К30), гипоацидный гастрит (К29.5), дискинезия желчных путей (К83.4), гиперлипидемия (Е78.5), ожирение (Е66), атеросклероз (I70), ревматоидный артрит (М06.9), сахарный диабет 2 типа (Е11)

Противопоказан при заболеваниях: аллергия на горчицу (Т78.1), гастрит с повышенной кислотностью (К29.4), язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки (К25–К26), хроническая почечная недостаточность (N18), подагра (М10), синдром раздражённого кишечника с диареей (K58.0)

Применение в кулинарии: приправа к мясу и рыбе, маринады, соусы, заправки, майонез, сухие смеси специй, хлебопечение, консервирование овощей, пряные напитки

Формы и продукты переработки: порошок, мука, горчичное масло, паста, зерновая горчица, маринованные семена

География применения и традиции питания: горчица известна как пряность с древнейших времён, её семена использовались ещё в античной Греции и Риме. В Европе с Средневековья порошок горчицы стал неотъемлемой частью кухни Франции, Германии и Англии, где применялся для приготовления соусов, маринадов и мясных блюд. В Индии и странах Южной Азии горчица используется в виде порошка и масла, входит в состав традиционных приправ, таких как карри, и применяется для жарки. В Китае и Корее семена и порошок горчицы используются в соусах, острых пастах и в качестве согревающей приправы. В России и на постсоветском пространстве сухая горчица применяется не только в кулинарии, но и как народное средство в виде горчичников. Современное использование горчицы охватывает все континенты: от американских хот-догов и барбекю соусов до японских и тайских острых приправ. Продукт прочно вошёл в мировую гастрономическую традицию, сохраняя как пищевое, так и лечебное значение.

Токсичность и пищевая безопасность: горчица относится к сильным пищевым аллергенам, может вызывать кожные и дыхательные реакции у чувствительных людей. При чрезмерном употреблении возможны раздражение слизистой желудка и кишечника. Антинутриенты представлены гликозинолатами, которые в больших дозах могут угнетать функцию щитовидной железы. При нормальном употреблении продукт безопасен.

Состав продукта: горчица 100 % (порошок из семян горчицы)

Приготовление оригинальных натуральных соусов

Майонез классический на горчичном порошке: густой, стабильный, с чистым вкусом и натуральным составом.

Ингредиенты (на 220–250 г): желток куриный свежий 1 шт. или пастеризованный желток 20 г, горчица порошок 1 ч. л. без горки (3–4 г), вода комнатной температуры 1 ст. л. для активации горчицы, лимонный сок свежевыжатый 1 ст. л. или белый винный уксус 1 ст. л., масло растительное рафинированное нейтральное 180–200 мл, сахар 0,5 ч. л., соль 1/3 ч. л., белый перец на кончике ножа, по желанию оливковое масло extra virgin 1–2 ст. л. для аромата.

Подготовка горчицы: порошок смешать с водой и половиной лимонного сока или уксуса до пасты, выдержать 10–15 минут для раскрытия аромата и «связывания» остроты.

Технология приготовления (венчик): все ингредиенты заранее довести до комнатной температуры, в миске соединить желток, соль, сахар и подготовленную горчицу, взбить до однородности, начать тонкой струйкой вводить масло постоянно взбивая, по мере загустения чередовать масло и оставшийся лимонный сок или уксус, взбивать до плотной эмульсии, отрегулировать вкус солью, сахаром и перцем, при желании вмешать 1–2 ст. л. оливкового масла.

Технология приготовления (погружной блендер, быстрый способ): в узкий высокий стакан положить желток, подготовленную горчицу, соль, сахар, весь лимонный сок или уксус, сверху влить всё масло, опустить блендер на дно и включить, удерживая 5–7 секунд до схватывания эмульсии, медленно поднять блендер вверх, перемешать до полной однородности.

Контроль текстуры и вкуса: слишком густо — добавить 1–2 ч. л. холодной воды или сока, слишком жидко — продолжать взбивание и тонко добавить ещё 1–2 ст. л. масла, недостаточно остро — добавить 1/4 ч. л. горчичного порошка, кислинку и сладость регулировать по вкусу.

Если майонез расслоился: в чистой миске взбить новый желток, тонкой струёй, по 1–2 ч. л., вмешать расслоившуюся массу до восстановления эмульсии.

Хранение и безопасность: использовать пастеризованные желтки при приготовлении для длительного хранения, готовый соус переложить в стерильную банку, хранить при 0–4 °C, срок 3–4 дня при свежих желтках и до 7 дней при пастеризованных, не замораживать, всегда доставать чистой сухой ложкой.

Вариации на базе классики: провансаль — добавить щепоть чесночного порошка и 1 ч. л. горчичного порошка дополнительно, айоли — заменить часть масла на оливковое и добавить свежий чеснок, тар-тар — вмешать мелко рубленные корнишоны, каперсы и зелень, медово-горчичный — добавить мёд 1–2 ч. л. и увеличить горчичный порошок до 1,5 ч. л.

Подача и использование: салаты и винегреты, бутерброды и бургеры, маринады для птицы и рыбы, основа для соусов ремулед, тартар, ранч, заправка для овощей и печёного картофеля.

Соус 1. Классический французский соус «Дижон» на основе сухой горчицы Ингредиенты: горчица порошок 2 ст. ложки, яблочный уксус 4 ст. ложки, оливковое масло extra virgin 3 ст. ложки, мёд натуральный 1 ч. ложка, соль морская 0,5 ч. ложки, белый перец молотый на кончике ножа. Технология приготовления: в миске соединить горчичный порошок с уксусом и оставить на 15 минут для раскрытия вкуса. Затем постепенно влить оливковое масло, тщательно перемешивая венчиком до однородной массы. Добавить мёд, соль и перец. Дать настояться в холодильнике не менее 2 часов. Соус готов к подаче к мясу, рыбе, сырам.

Соус 2. Горчично-медовый соус для салатов Ингредиенты: горчица порошок 1 ст. ложка, мёд липовый 2 ст. ложки, лимонный сок свежевыжатый 2 ст. ложки, оливковое масло 4 ст. ложки, чеснок 1 зубчик, соль и чёрный перец по вкусу. Технология приготовления: горчичный порошок развести лимонным соком до пастообразного состояния. Добавить мёд и измельчённый чеснок, перемешать. Постепенно влить оливковое масло, взбивая венчиком. Приправить солью и перцем. Соус отлично подходит к зелёным салатам, овощам на гриле и курице.

Соус 3. Острый индийский соус с горчицей и йогуртом Ингредиенты: горчица порошок 1,5 ст. ложки, натуральный йогурт без сахара 150 г, кориандр молотый 1 ч. ложка, куркума молотая 0,5 ч. ложки, сок лайма 2 ст. ложки, мёд 1 ч. ложка, соль по вкусу, свежая кинза 1 ст. ложка. Технология приготовления: смешать горчичный порошок с йогуртом, добавить специи и сок лайма. Перемешать до однородности, затем ввести мёд и соль. Перед подачей украсить рубленой кинзой. Соус идеально подходит к индийским закускам, жареным овощам и рису.

Соус 4. Немецкий пивной соус с горчицей Ингредиенты: горчица порошок 2 ст. ложки, тёмное пиво 100 мл, луковица 1 шт., сливочное масло 20 г, мука 1 ч. ложка, бульон мясной 150 мл, соль и перец по вкусу. Технология приготовления: лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до прозрачности. Всыпать муку, быстро перемешать и влить пиво с бульоном. Варить 5 минут, добавить горчичный порошок и размешать до загустения. Приправить солью и перцем. Соус традиционно подают к колбаскам, тушёному мясу и картофелю.

Соус 5. Американский барбекю-соус с горчицей Ингредиенты: горчица порошок 2 ст. ложки, томатная паста 150 г, яблочный уксус 3 ст. ложки, мёд или патока 2 ст. ложки, копчёная паприка 1 ч. ложка, чеснок сушёный 1 ч. ложка, соевый соус 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу. Технология приготовления: соединить томатную пасту, уксус и мёд, размешать. Добавить горчичный порошок, специи и соевый соус. Томить на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. Соус подходит для маринада и глазирования мяса, рёбер, крыльев и овощей на гриле.

Соус 6. Средиземноморский соус с оливками и горчицей Ингредиенты: горчица порошок 1 ст. ложка, зелёные оливки без косточек 100 г, лимонный сок 1 ст. ложка, оливковое масло 3 ст. ложки, чеснок 1 зубчик, орегано сушёный 0,5 ч. ложки, соль и перец по вкусу. Технология приготовления: измельчить оливки и чеснок в пюре. Добавить лимонный сок, горчичный порошок, масло и орегано. Взбить блендером до кремовой консистенции. Соус прекрасно подходит к рыбе, морепродуктам и овощам.